Çin'de binlerce yıldan beri bilinen 18 yy. da Marco Polo tarafından keşfedilerek Avrupa'ya getirilen makarna İtalyan mutfağının başlıca özelliğini teşkil eder. Bilhassa Napoli'liler bunu kendi milli yemeği olarak kabul etmişlerdir.
Makarna sert buğday unu, nişasta, yumurta ve gerektiğinde tereyağı, ıtırlı bitkiler, renklendiriciler gibi katkı maddeleri ile hazırlanır.
Makarna ince hamur mânasına gelen İtalyanca Maccheroni’ den alır.
İtalyanlarda çok sayıda makarna çeşidi vardır. Bunlardan bazılarını belki lâzım olur diye yazalım. Makarnalar : Acini di pepe, Bucatini, Cannelloni, Cavatelli, Ditali, Ditalini, Farfalle, Fusilli, Fettuccini, Maccaroni, Mafalde, Margherite, Mastaccioli, Mastaccioli rigate, Mezzani, Occhi di lupo, Perciatelli, Rigatoni, Spaghetti, Spaghettini, Spiedini, Tripolini, Tufo, Tufoli rigate, Ziti. Erişteler : Fettuccelle, Fettıcini, Gnocchi, Lasagne, Tagliatelle.
Makarnaların fotoğraflarını görmek için buraya tıklayın...
İtalya'da olduğu kadar tüketilmese de ,Türkiye'nin makarna çeşidi az değildir. Adını biçimlerinden alan Çubuk, Düdük, Yüksük, Fiyonk, Kelebek, Burgu, Mantı, Bukle, Dirsek, Bülbül yuvası, Boncuk, İnce kesme, Kalem, Fırın makarna gibi türleri vardır.
Ayrıca son zamanların modası olan yabancı kelime kullanma makarnalara da sirayet etmiş market raflarında Rigatoni, Lumachine Rigate, Papardelle,Spagetti, Mezzanelli, Lazanya gibi isimler boy göstermeye başlamıştır.
Makarna sınıfına giren şehriye çeşitleri : Arpa, Oyma, Tel, Yıldız şehriye ve en eski Türk makarnası olan Erişteyi sayabiliriz.
Makarna pişirmenin önemli noktaları :
Makarna pişirmenin ilk ve en önemli şartı İtalyan'ların deyimi ile al dante olmasıdır. Bunun mânası makarnanın kaynamış hamur haline getirilmeden dişler arasında hissedilmesidir.Bu tarzda pişirilen makarna her hangi bir sosla hemen birleşir ve sindirimi son derecede kolaydır. Şimdi de iyi makarna pişirmenin şartlarına göz atalım.
1- Oldukça büyük bir kap seçmeli ve pişirilecek makarnaya göre tanelerin suyun içinde serbest olup birbirine yapışmamasını sağlayacak kadar bol kaynar su olması gerekir. Pratikte 500 g. Makarna için 6 litre su kullanılır.
2- Tencerenin içindeki su kaynamaya başlarken içine 2 çorba kaşığı tuz ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı ilâve etmeli. Tuz koymanın sebebi suyun kaynama şiddetini arttırmaktır. Yağ ise kayganlaşan makarnaların kolayca dökülüp sosla karışmasını kolaylaştırır.
3- Kaynayan suya makarnaların hepsini birden atmak lâzımdır. Burada dikkat edilecek husus bilhassa spagetti pişirirken makarnaların kırılmamasını sağlamaktır.
Şayet kullanılan tencere yeteri kadar derin değilse spagettileri tahta bir kaşıkla yavaş yavaş suya daldırmak lâzımdır.
4- Makarnalar pişerken tahta bir kaşıkla sık sık karıştırmak gerekir.
5- Hiçbir zaman makarnalar lüzumundan fazla pişirilmemelidir. Meselâ spagetti 6-8 dakika, ev makarnaları 4 dakika, lazanyalar 12-15 dakika arasında pişirilir.
6- Makarna piştikten sonra hemen bir süzgeçten geçirilmelidir. Bu arada şuna da dikkat edilmelidir : Süzgeci son damla su akana kadar kuvvetlice sallamak gerekir. Eğer sulu kalırsa makarna pişmeye devam eder ve yumuşak unlu bir tadı olur. Bazılarının ileri sürdüğü gibi pişen makarnalar soğuk sudan geçirilmez, zira soğuk makarna sıcak sosla iyice birleşmez.
7- En son olarak da makarna iyice süzüldükten sonra dumanı tütercesine yanında ya da üstünde sosu olduğu halde servise sunulmalıdır.
MAKARNALARIN YAPI TAŞLARI VE KALORİ MİKTARLARI:
Protein=7.7
Karbonhidrat=67
Yağ=5
Kalori=390
KAYNAK
Yukarıdaki makarna Pastavilla Mezzanelli ile yapıldı... Gelelim makarnamızın tarifine:
MALZEMELER:
250 gr uzun makarna
3 lt. Su
1 yemek kaşığı Tuz
1 yemek kaşığı Zeytinyağı
SOSU
1 su bardağı süt
1 yemek kaşığı un
½ çay bardağı Zeytinyağı
1-2 çay kaşığı Tuz
1-2 çay kaşığı Karabiber
HARCI
Beyaz peynir
Dereotu
YAPILIŞI
Büyük bir tencereye su konur.
Kaynamaya başlayınca bir yemek kaşığı tuz ve yağ ilâve edilir.
İçine makarna konarak çok yumuşak olmayacak şekilde pişirilir,hemen süzülür.
Soğuk su ile soğutulur.
Un, yağ ile kavrulur ve süt eklenir.
Çırpma teli ile karıştırılır
Tuz,karabiber eklenir.
Dereotu ince ince kıyılır ve peynir ile karıştırılır.
Pişen uzun makarnalar boyuna uygun uzun bir kalıp içine bir sıra dizilir.
Üzerine beşemal sos dökülüp tekrar bir sıra makarna dizilir.
Orta kısma gelince peynirli harç konur ve aynı şekilde işlem sürdürülür.
200 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
Ilınınca kalıp ters çevrilir ve dilimleyerek servis yapılır.
Afiyet olsun.
